Sí, varios usuarios pueden hacer uso de la hoja de cálculo al mismo tiempo, pero deben coordinarse entre sí para no editar los mismos elementos y sobrescribirlos entre sí.
Por ejemplo, el usuario A puede buscar/editar productos con la categoría A y el usuario B puede buscar/editar productos con la categoría B, y eso funcionará bien. Pero si editan las mismas filas, se sobrescribirán entre sí.
Otra opción es exportar los productos a Google Sheets y todos los usuarios pueden editar su propia parte al mismo tiempo, y pueden importar los cambios cuando terminen.